Tuh'u čorba

Ovako se sprema čorba po imenu Tuh'u.

Rastopiti ovčiju masnoću u tepsiji dovoljno širokoj da se u nju mogu u jednom sloju složiti na kocke izrezana ovčetina (najbolja je ona od plećke). Pržiti na visokoj temperaturi naslaganu ovčetinu dok ne ispari donekle tečnost iz mesa. Dodati iseckan luk i pržiti dok luk ne bude prozirno beo a onda dodati so (po ukusu), na kockice isečenu cveklu, iseckanu rukolu, svež korijander, iseckan vlašac i semenke kima. Pirjati dokle god isparava tečnost iz svega što ste stavili u tepsiju. Dodati 2 dcl piva (kaže recept da valja pomešati gorko i nemačko belo) i vodu da viri poneki veći komad ovčetine. Povremeno lagano mešati dok ne zakipi. Onda smanjiti temperaturu pa dodati iseckan praziluk i koji češanj smrvljenog belog luka. Na laganoj vatri trebaće oko sat dok se smesa malo zgusne.

Dok to kuva, u avanu pomešati na sitno izrezan mladi praziluk (a verujem da bi mladi luk odgovarao kao zamena/ i seme korijandera te tucanjem napraviti pastu.

Skuvanu gustu čorbu /a da je nazovemo gulaš?/ sipati u tanjir i garnirati napravljenom pastom a ako je ostalo semena korijandera i iseckanog praziluka /mladog luka/ dodati i to.

Poslužiti sa prokuvanom bulgar pšenicom ili kuvanim leblebijama ili hlebom koje možete ubaciti u čorbu.

Do ovog je recepta došla grupa naučnika sa Univerziteta Yale predvođena stručnjakom za Asirsku kulturu i jezik Gojkom Bajramovićem (nema dobre kuhinje bez naših naučnika) i kuvara dugo vremena proučavajući glinene tablice klinastog pisma sa područja Mezopotamije i nekoliko recepata starih oko 4.000 godina. Kažu da je to za sada najstariji zapisani recept. A rekonstruisan je iz napisa koji je  na klinastom pismu je bio znatno jednostavniji:

Pripremi meso i dodaj vodu. Dodaj finu so, luk i mleko. Dodaj iseckan praziluk i beli luk.

Iskusnim kuvarima na asirskom dvoru negde u kraju gde se spajaju današnji Irak, razorena Sirija i ekspanzionistička Turska, ovo je bilo dovoljno da znaju šta treba da se radi. Mučenici sa Yale-a su morali da proučavaju razne aspekte života od pre 4.000 godina do današnje kuhinje u poarabljenim područjima da bi došli do navedenog recepta. I još tridesetak recepata navedenih na nekoliko glinenih tablica klinastog pisma. 

Neki su stručnjaci konsultovali čuvenu kuvaricu sa abasidskog dvora u Bagdadu X stoleća Kitab al Tabih, drugi se bavili savremenom kuhinjom sa tih područja a treći kopali neke stare kulinarske zapise sa drugih jezika i kultura koje su se toliko mešale u tom regionu od Tigrisa i Eufrata do obala Mediterana.

Našijenac Gojko je bio posebno zabavljen razlikovanjem sličnih recepata nakon protoka jednog milenijuma. Naime, tri glinene tablice su bile iz vremena oko 1750. godine pre naše ere, a jedna 1000 godina kasnije. Zadivilo ga kako su upotrebljavani isti sastojci ali se vremenom dodavalo nešto novo i menjale su se proporcije pojedinih sastojaka. Čak se na kasnijoj glinenoj tablici pominju recepti “došli izvana” za koje se kažu da “nisu loši” pa su neki sastojci ušli u tradicionalne recepte sa starih zapisa.

A kasnije su pod raznim kulturološkim pa i verskim uticajima neki sastojci izbacivani da bi drugde bili posebno naglašavani. Proučavaoci kažu da je npr. mirođija skoro potpuno nestala u današnjem iračkom kulinarstvu ali se razvila u iranskom.

Xxx

Zaputih se večeras u istraživanje ove zadivljujuće čorbe ne bih li odagnao teret u stomaku nakon što sam jutros smandrljao jedan burek sa mesom iz obližnje pekare u autobusu 29 dok sam putovao do fakulteta prešavši prvi puta prevozom preko čuvenih Vesićevih kocki na Trgu Republike. Ponadao sam se da će Vesićeve razdrndane kocke promrdati hranu zaglavljenu u želucu ali su Vesićevi kockoprevrtači izgleda dobro obavili posao. Mada bih sačekao neku kišu i koji očekivani mraz pre nego dam definitivnu ocenu. Sunuo sam kasnije jedan crni čaj sa medom i mlekom, a nakon sat-dva i neki ledeni čaj, da bih kod kuće prekrio ostacima supe od juče i sodom bikarbonom. Donekle mi je laknulo kada sam se rešio nadutosti kroz otvore na početku i kraju probavnog trakta.

Xxx

Nakon mazohističkog gledanja i slušanja vesti kako se Ameri igraju dobrog i lošeg policajca sa Gospodarom Vučićem, a univerzitetska javnost kao ne može da shvati da li je FON-ova javna osuda doktoranta Malog pokušaj zamuljavanja da bi profesorska menažerija umilostivila Vlast (čitaj Vlasnika države) i sačuvala obraz pred studentima, stomak mi se opet stegao.

Taman htedoh da pogasim sve izvore informisanja kada me pogodila vest u skorašnjoj uplati 5.000 svim penzionerima. Moja penzionerski trakt povoljno je reagovao na finansijski poticaj . Evo već sutra preći ću sa smandrljanog bureka sa mesom na mezopotamsku čorbicu. Možda se nađe i za kuvane leblebije u paradajz sosu.

Sunuo sam kasnije jedan crni čaj sa medom I mlekom,iced lamb to spread in one layer. Add lamb and sear on high heat until all moisture evaporates. Fold in the onion and keep cooking until it is almost transparent. Fold in salt, beetroot, rocket, fresh coriander, Persian shallot and cumin. Keep on folding until the moisture evaporates. Pour in beer, and then add water. Give the mixture a light stir and then bring to a boil. Reduce heat and add leek and garlic. Allow to simmer for about an hour until the sauce thickens.

Pound kurrat and remaining fresh coriander into a paste using a mortar and pestle. Ladle the stew into bowls and sprinkle with coriander seeds and kurrat and fresh coriander paste. The dish can be served with steamed bulgur, boiled chickpeas and bread.