Ima li koga da nije čuo za kuskus. Ako i niste jeli ni
jedno jelo koje ima u svom nazivu tako zavodljiv i smešan naziv, verovatno
mislite da se radi o jednom jelu sa možda ponekom varijantom. Kao što verovatno
verujete da se radi o arapskom kulinarskom čudu.
Hajde da vam ipak ispričam štogod o kuskusu ( كسكس) pa da se pozabavim i nekim receptom.
Prvo, kuskus je naziv
za neku vrstu griza ili pšenične krupice dobijene od posebne vrste durum
pšenice. Dakle, radi se o podlozi za najrazličitije
vrste jela od onih sa mesom do vegetarijanskih.
Drugo, do Evrope je
kuskus došao kao arapsko jelo ali je njegovo poreklo berbersko. Ali kuskus se ne
jede u svim arapskim zemljama već je vezano uglavnom za zemlje Severne Afrike
gde su Arapi dolazili u dodir sa berberskim plemenima. U Saudiji ga ne koriste ali se može naći u libanskim, marokanskim i egipatskim restoranima.
Čudesan naziv KUSKUS
izveden je iz berberskog izraza SEKSU ili KESKSU. To što liči na seks u stvari
označava nešto što je “okruglasto” i dakle označava oblik u kome se kuskus
pojavljuje. (Ne bih se ovom prilikom upuštao u raspravu o tome zašto arapski muškarci vole nešto oblije žene.) Arapska osvajanja severne Afrike podrazumevala su da se pokupi sve
što vredi kod pokorenih naroda. Tako se beduinskim narodima dopao kuskus i ta
se žitarica brzo proširila severnom Afrikom do Bliskog istoka a sa prelaskom
Gibraltara ušlo se u Španiju, a morskim putem preko Sicilije i u Italiju. Danas
je kuskus popularan gdegod ima Arapa,a posebno u Francuskoj, ali i u Brazilu na primer.
Savremena prehrambena
industrija omogućava da kuskus kupite u instant formi i potrebno je samo par
minuta i veštine (kao npr za instant pire krompir) da se dobije osnova za neko
jelo. Ali onaj pravi, domaći kuskus nije baš tako lako dobiti i zahteva dosta
truda i domačićke dovitljivosti i mašte.
Griz se obično dobijao od onog tvrdog dela durum pšenice koji
se nije dao dalje usitnjavati. Takav se griz pomeša sa vodom da bi se napravila omanja zrnca
izduženog oblika. Ne premala da bi prolazila kroz kuhinjsko sito, a ni
prevelika da bi ličila na kurčiće kako je moja majka zvala oblik formiranog
testa za kuvanje u kakvom gulašu. Zrnca bi se potom uvaljala u brašno da se ne bi ulepila. Takva zrnca bi se
sušila na suncu i mogla bi se tako osušena upotrebljavati mesecima. Danas odete
u samoposlugu i kupite sve gotovo.
Dakle, kupili ste gotov
kuskus. Valja da kupite i posudu za spremanje. Posuda ima francuski naziv kuskusijera
a radi se u stvari od dvodelnoj posudi za kuvanje na pari, kao na slici
ispod.
Kuskus kao podloga obično ide za kuvana jela. Tako u donju
posudu stavite ono što ste namislili kuvati a u gornju (sa perforiranim dnom)
stavljate odgovarajuću količinu kuskusa koji tokom kuvanja upija u sebe paru i mirise
i ukuse donjih namirnica. Naravno, može se i kombinovati ako baš ne želite da
vam kuskus poprimi sve ukuse pa u donjoj posudi kuvate nešto čiji biste miris
želeli oseti u kuskusu a posle na oval na rastrti kuskus stavljate štogod ste
naumili. Domačićka mašta je granica.
Napareni kuskus ne sme da bude gumast ili peskast, nego nekako
paperjast i prijatan i lak u ustima. Kažu neki recepti da je dobro dodati malo
putera na kuskus odozgo kada se stavi u gornju posudu, pa se on na pari rastopi i prođe kroz kuskus i pridruži kuvanom jelu dole ako ste previše putera
stavili.
Ako vam je kuskus podloga za glavno jelo, onda se na rasprostrt
kuskus stavlja kuvano meso (od piletine do ovčetine) sa ili bez povrća. Kod nas mislim da bi bilo odlično preko
nj prebaciti neki dobar goveđi gulaš ili sadržaj kakvog dobrog kotlića.
Ako idete po arapskim restoranima onda ćete
naići na lokalne varijante. U frankofonskim zemljama Magreba (Tunis, Alžir,
Maroko) pa i Libiji najčešća je varijanta sa raznolikim povrćem i piletinom
(ili janjetinom ili ovčetinom). U Tunisu vole da dodaju ljutu harisu, a nije
neobično naići i na kuskus sa ribom, morskim plodovima, govedinom, a na čuvenim
pustinjskim izletima za turiste može se dobiti i kuskus sa kamiljem mesom. Takav
sam jednom jeo u Libiji i ne mogu reći da sam bio oduševljen.
Ali kuskus može biti i posebna poslastica u
vidu neke delikatese. U pomenutim zemljama često se pravi SEFFA. Dobija
se tako što se na paperjast kuskus pospu mleveni bademi, cimet i šećer, a jede
se uz mleko koje je parfimisano vodom sa cvetom od narandže. Ko sad nije
jezikom ovlažio usne –ne zna šta je poslastica.
A u Libiji sam jeo desert zvan MAGRUD u kome
je kuskus pomešan sa usitnjenim datulama, susamom i medom.
Pregledavajući razne recepte vezane za kuskus,
odabrao sam dva koja nisam probao ali bih rekao da bi mogli biti interesantni a
I namirnice sun am dostupne.
KUSKUS SA POVRĆEM
1.
U većoj tavi na
zagrijanom ulju popecite iseckani crni I beli luk. Dodajte šargarepu narezanu
na kolutiće, dodajte malo vode i kratko pirjajte.
2.
Nakon toga dodajte oprane
patlidžane i tikvice narezane na kockice, a paprike na rezance. Pospite so (ko
voli Vegetu), iseckanom nanom i pirjajte na laganoj vatri 10-ak minuta.
3.
Dodajte neki neutralan
tvrđi sir (onaj što vam je ostao u frižideru) narezan na kockice, cherry rajčice (a može I običan
ako takav uopšte više postoji) i nastavite pirjati još 10-ak minuta.
4.
Kuskus stavite u kipuću,
posoljenu vodu (ako nemate kuskusijeru), kuhajte 3-4 minute, ocedite i dodajte
povrću.
Ovo jednostavno i ukusno jelo poslužite posipano nanom. Ili sami
nešto smislite.
KUSKUS SA ĆUFTAMA A LA MAROC
1.
Mljevenom mesu dodati sitno sitno naseckan beli luk, alevu ljutu papriku, mešavinu
začina (Vegeta), sol, papar i malo mlake vode.. sve dobro sjediniti
i formirati manje ćuftice.
2.
Na zagrijanom
ulju blago propržiti sitno naseckani crni luk, dodati ćuftice i propeći
okretanjem..
3.
Dodati na kockice
narezanu papriku, šampinjone na listice, naseckani celer i paradajz, kukuruz šećerac,
grožđice, ajvar,
goveđu kocku i zaliti vodom..
4.
Pirjati na laganoj vatri
oko 30 minuta, potom po potrebi dodati vode da povrće ostane saftno. Posoliti,
popapriti po ukusu i dodati listiće svežeg bosioka..
5.
Kuskus – kako sam već
gore objasnio. U receptu piše da valja dodati malo putera i šafrana.
Servirati vruće i uživati
u mirisnom ukusu ..
Ah, dosta o tome.
Нема коментара:
Постави коментар